Víno a věda

Předminulý víkend jsme se studenty dosbírali hrozny. Mám v pražském Prokopském údolí malý vinohrad a postgraduální studenti mi každoročně pomáhají s vinobraním. Na těch zhruba sto padesát hlav vinné révy nepotřebujeme žádnou techniku, stačí nám ruce a nohy. Ruce na obírání a nohy na šlapání hroznů. Nepsaným zvykem je, že nejmladší student se zuje, vyhrne si nohavice, pořádně si umyje nohy, vleze do kádě a jde šlapat. Když je našlapáno, necháme rmut pár hodin odpočívat, a než se pustíme do lisování na starém ručním dřevěném lisu a do naplnění moštu do skleněných demižonů, udělám vyhladovělým studentům něco dobrého na grilu a ochutnáme k tomu burčák z raných hroznů posbíraných o týden dříve.

Moji studenti se v práci zabývají molekulovým modelováním biologických procesů na počítačích a na vinohradu mají jedinečnou příležitost zažít pohyb molekul v reálu. Výroba vína je praktická škola biologie, chemie a fyziky v jednom.

Biologie přijde na řadu, když pečlivá studentka chce hrozny po sběru omýt vodou. To nejde – vyrábíme bílé víno přírodní metodou, která spoléhá na práci kvasinek všudypřítomných na slupkách hroznů, a nemohu si dovolit tyto drahocenné organismy spláchnout do kanálu.

Chemie má při přípravě vína zásadní význam. Začíná už při šlapání hroznů, kdy do kádě vhodíme pár kostek suchého ledu. Jednak se tím rmut zchladí a tím stabilizuje; studenti si osvěží poučku ze základní školy, že snížením teploty o 10° C zpomalíme chemické procesy dvakrát až třikrát. A hlavně, oxid uhličitý sublimující z kostek suchého ledu vytvoří nad hladinou rmutu inertní atmosféru a tím zabrání nežádoucím oxidativním reakcím. Zcela základní trik je – pokud nechceme místo vína vyrobit ocet – při kvašení zajistit nepřítomnost kyslíku. Proto také demižony s moštem opatřujeme speciální kvasnou zátkou, která pouští vznikající oxid uhličitý ven, ale už ne vzdušný kyslík dovnitř.