Balada o zálivce

Známý slovenský food blogger Daniel Feranec, známý pod jménem Čoje, sleduje tamní restaurační a kavárenskou scénu už téměř desetiletí. Glosuje, kde si dát v Bratislavě dobrou kávu, pizzu nebo ramen, že na nejlepší burger musíte do Pezinku či že třeba v Lučenci byste neměli minout fine dining restauraci Origin. Feranec má o čem psát: slovenská gastro scéna je na vzestupu.

Přesto se Čoje nedávno v rozhovoru pro slovenský Denník N neubránil povzdechu nad tím, co u našich sousedů ještě stále – na rozdíl od Česka – chybí: klasická kuchyně dělaná tradičním způsobem bez zbytečných výmyslů, avšak v režii kreativních kuchařů, kteří dokážou pokrm ve finále moderně naservírovat tak, že konečný výsledek – chuť skloubená s vizualitou – předčí „vše, co jste dosud jedli“. A co zároveň nějakým způsobem znáte, protože se vám u těchto pokrmů v hlavě rozsvítí žárovka: Vždyť tohle jsem jídával u babičky o prázdninách!

Feranec jako příklad české restaurace, kde se „rozsvítí žárovka v hlavě“, uvádí pražskou restauraci U Kalendů z uznávané sítě Ambiente. „Na jídelním lístku vidíte klasiku, taková ta dobrá jídla jako o nedělním obědu,“ popisuje. A klasika to je: smažené kuře Kyjev, buchtičky se šodó, tatarák nebo třeba obyčejný hlávkový salát s na první pohled tou nejbanálnější zálivkou – voda s octem, cukrem, solí a případně s trochou pepře. Minimalistická bomba.

„V čem ale ona ,bomba‘ spočívá?“ vznáším telefonický dotaz na Daniela Ferance s tím, zda nejde hlavně o vzpomínku na časy, které jsme jako děti trávili u prarodičů. „Kouzlo babičkovské kuchyně v tom má určitě svůj díl, protože je dělaná s láskou a péčí, možná i proto, že na vaření mívají babičky víc času než zaměstnaní rodiče,“ uvažuje. „Hlavně je to ale o postoji: tradice nerovná se retro, dost často bývá toto slovo navíc zneužíváno jako vyprázdněný marketinkový tah,“ připomíná Feranec. „U tradice v gastronomii, o jaké mluvím, nejde o žádný vzpomínkový optimismus ani o nostalgii. Tradiční jídlo v dnešním pojetí je hlavně o sebevědomém postoji, čerstvosti, svěžesti, moderním myšlení a emocích i food stylingu. A ne nutně o inovaci,“ říká.