Hluboký ponor do nudlí

Muž s postavou stěhováka, který vynese piano klidně do čtvrtého patra, rozhrne něžně do sněhobílé mouky na pracovní desce důlek, rozklepne do něj vejce a rozšlehává je vidličkou. Pak začne zpracovávat těsto. Nejprve rukama a poté dlouhým válečkem a jeho síla se tady ukazuje jako výhoda. Rozválet těsto na téměř průsvitný plát není dřina, ale – jak říká Evan Funke, šéfkuchař stejnojmenné restaurace v Beverly Hills – „pro tělo pořádný záhul“, kdy se tisíckrát opakuje stejný pohyb a klouby dostávají pořádně zabrat. „Proto jsem si to vybral. Málokdo si uvědomuje, co vlastně znamená umět udělat těstoviny,“ říká šéfkuchař v úvodním dílu série Chef’s Table: Noodles (Šéfkuchařův stůl: Nudle). 

Těsto na něj podle jeho vlastních slov promlouvá a výroba těstovin se pro něj stala vášní, jež jej dovedla až k mistrovství – v Americe se o něm dokonce mluví jako o nejlepším výrobci těstovin na světě. Pracuje bez strojů, těsto uhněte, vyválí, nakrájí, vytvaruje, případně naplní – to vše s přesností, dokonalostí a smyslem pro detail. Ten se projeví například ve chvíli, kdy si jde nechat vyrobit do dřevařské dílny nový váleček, tzv. mattarello, a dopodrobna zkoumá krásu kresby dřeva. Divák se tak neubrání pocitu až zbožné úcty a podobná atmosféra panuje v jeho restauraci: těsto šéfkuchař zpracovává uprostřed jídelny za sklem, takže hosté se stávají očitými svědky zrodu těstovin.

Recept v srdci

Úspěšná dokumentární kulinární série Chef’s Table už v minulých třech řadách představila pečivo, BBQ a pizzu (o šestidílné sérii věnované pizze jsme psali v této rubrice v Respektu 43/2022). Pracují se stejným vzorcem: každá epizoda se soustředí na jednoho kuchaře nebo kuchařku, přičemž jejich osobnímu životu je věnována stejná pozornost jako jejich práci. Každý tu vypráví svůj příběh počínaje dětstvím a rodinou, mluví o tom, jak je ovlivnila výchova a prostředí, ve kterém vyrůstali... Receptury se u nich často předávaly z generace na generaci, a právě tady lze obvykle nalézt kořeny jejich vášně. Intimita jejich osobních životů, do níž dávají divákovi nahlédnout, umocňuje pochopení pro jejich kulinární cestu a mistrovské výtvory.